ПАРТНЕРЫ АССОЦИАЦИИ

Вопросы профессионализма
   
  «Мы все учились понемногу, чему нибудь и как нибудь»
   А. С. Пушкин

Требовать от «физика» знать наизусть Есенина, всё равно что «гуманитария» знать число  (Пи) хотя бы до третьего знака.
Каждый должен заниматься своим делом, и быть специалистом в своей области.
Особенно во второй половине 90-х ресторанов стало появляться всё больше. Профессия бармен перешла из простого «буфетчика» в какую-то, более элитную версию. Нужно было не просто уметь наливать пиво или водку, а и делать коктейли, и не просто коктейли. А что бы эти коктейли были красивыми, а если ещё и вкусными…, и при этом бутылки летали как кегли в цирке, тогда этот бармен становился звездой, и к нему приезжали гости не только из других районов родного города. Но больше это было востребовано в ночных клубах.
В рестораны стали приглашать поваров из других стран, чаще из Франции. Это тоже приносило хороший эффект (не путать с прибылью), но были другие сложности. Где взять продукты, из которых они привыкли готовить?
Гости ресторанов, побывав в разных странах, требовали от рестораторов того же сервиса и набора услуг, в том числе и вин. Стали появляться первые сомелье, в основном бывшие бармены или официанты, для которых это было как хобби. Первую информацию о винах передавали, почти как народный эпос, делясь опытом друг с другом.
Первую информацию получали от импортёров, которые в свою очередь тоже учились.
Сегодня получить минимально-необходимое начальное образование для работы сомелье можно в различных «Школах».
Но у меня всегда возникает вопрос: Кем Вы планируете работать?
Если Вы планируете, стать настоящим сомелье, то есть работать в ресторане, для этого необходимо знать намного больше, чем теоретические знания о напитках.
Сомелье должен быть не только теоретиком, а и хорошим практиком.
Сомелье – это специалист ресторанного бизнеса. Именно в ресторане он рекомендует напитки, говоря об их ароматических и вкусовых характеристиках, и предлагая их гостю в сочетании с заказанными блюдами, или в качестве аперитива или дижестива. Соответственно сомелье обязан знать технологию приготовления блюд и их вкусовые особенности при различных способах приготовления. Например, чем отличается стейк Blue от Medium Dan, и какое вино лучше будет подходить к нему.
Не много ли «обязан»? Но я ещё не сказал о психологии общения и продаж. Хотя, казалось бы, это важнее для тех, кто на самом деле является «Консультантом» или «Кавистом», хотя почти у всех на бейджике написано слово «сомелье». В ресторане сомелье тоже является продавцом, только он рекомендует то, что сам отобрал для винной карты, то, что не стыдно предложить гостю, то что он сам пьёт дома или с друзьями. Иногда бывает даже жалко отдавать, настолько привыкаешь к этим винам и другим напиткам.
Называть себя сомелье, даже в самом «крутом» бутике не правильно.
Это как когда то к нам пришло слово менеджер, и все вдруг стали менеджерами. Даже на улице встречались «менеджеры», которые пытались «впарить» вам одноразовый товар, под видом эксклюзивно-элитного. Использовать «заморские» слова не по назначению, как минимум неправильно.
Обучение сомелье не заканчивается с получением диплома в «Школе сомелье». Для своей работы сомелье должен учиться постоянно. Посещать различные дегустации и не ленясь анализировать то, что открывает в ресторане.
Участие в конкурсах заставляет вспоминать теорию и постоянно следить за ситуацией в винном мире. Посещение различных виноделен и производителей напитков, даёт возможность узнать тонкости производства и их влияние на аромат и вкус.
Проводя дегустации, сомелье не только учится «красиво» говорить, а и лично подбирает сочетание вин с различными блюдами.
Тандем с шеф-поваром является обязательным.
При формировании винной карты сомелье должен быть экономистом и психологом. Необходимо подбирать те напитки, которые будут востребованы в вашем ресторане. Но когда мне начинают говорить, « у нас это не  продаётся», я отвечаю, «а предлагать не пробовали?». Это конечно при адекватности напитка данному месту. Сомелье никогда не должен останавливаться на чём то одном, гости ресторана хотят каких то новинок, и не стоит ожидать что они вам скажут о этом, просто перестанут приходить. Винная карта кроме сезонных обновлений должна дополняться винами и другими напитками, появляющимися в мире. Если сомелье не может доказать свою правоту перед владельцами, виноторговыми компаниями, убедить гостя и предложить ему лучший, в данном случае, напиток он превращается в простого «подносчика патронов»  - «человек-нарзанник» или «человек-штопор». Ему всё равно, что открывать и наливать. Гости, конечно, тоже бывают разные, но если сомелье видит явное несоответствие заказа кухни и вина, он может об этом сказать, и достаточно часто гость, если это корректное, аргументированное замечание, и предлагается адекватное, по всем показателям вино, может прислушаться к советам сомелье и изменить свой заказ. Многие, называющие себя сомелье, забывают очень простые вещи.
- не нужно изображать из себя супер-специалиста, и относиться с пренебрежением к гостю и его заказу;
 - рекомендации должны быть аргументированными и адекватными не только по сочетаемости, а и по стоимости;
 - совершенно одинаково относиться к гостю заказавшему вино за 300 грн и за 3000 грн;
 - лучше не выйти в зал вообще, чем выйти в плохом настроении или состоянии;
 - всегда помнить о том, что ты сомелье;
Это совсем немного, но хотя бы эти мелочи.
Некоторые производители и компании большое значение уделяют журналистам и блогерам, возлагая на них миссию влияния на потребителя. Но что будет эффективнее – рекомендации сомелье возле стола, и возможность оценить эти рекомендации тут же, или прочитать с листа или экрана?
Сегодня потребитель хочет получать больше информации о напитках. С одной стороны это естественное желание знать больше, но достаточно часто это недоверие к «специалистам».
Всё чаще потребитель обращается в те же «Школы сомелье», но не для поиска работы после окончания, а для отказа от рекомендаций называющих себя сомелье.
Наверное, это как следствие нежелания учиться самих сомелье, или что-то не так происходит в ресторанном бизнесе. Работодатели не предъявляют требований к персоналу, теряя посетителей и в конечном итоге прибыль.
При обучении практически в любой кулинарной школе, будущий повар получает минимальные знания о винах, поскольку вина очень часто используются при приготовлении блюд, то в Украине об этом не говорят совсем.
Почему то все забыли о «французском парадоксе».  Говоря о модной сегодня «средиземноморской диете» оливковое масло из одних регионов предлагают сочетать с продуктами только из определённых регионов, но никто не говорит о вине, которое тоже часть этого способа питания. И таких примеров множество.
Сомелье профессия молодая и древняя, но это профессия, и сомелье может называть себя только специалист ресторанного бизнеса, доказавший своё право называть себя сомелье.


 




Щусева, 22/13. к1,
04060, г. Киев, Украина

тел.: +380444917731
тел.: +380674037818

sommelierua@gmail.com
info@sommelierua.com